高温糖化酛

高温糖化酛（こうおんとうかもと）は、酒母の一種であり、速醸酛の技術の一つです。この手法では、麹の糖化酵素が働く適温よりも高い温度を長時間保持することで、必要のない有害な微生物を除去します。その後、乳酸を加えて温度を急冷し、最後に純粋な酵母を追加することで、確実に純粋酵母を育成することが可能になります。 高温で仕込むことによって醸造プロセスのコストを抑えられるため、幅広く使用されている最新の技術です。また、この方法は醸造時間の短縮にも寄与し、特に比較的温暖な地域では安全に醸造が行える利点があります。高温糖化酛は、清酒の生産において効率的でありながら、品質を保つための重要な手法となっています。