三段仕込み

三段仕込み（さんだんしこみ）とは、日本酒の醸造において用いられる醪（もろみ）の仕込み方法の一つです。この方法では、全ての原料を一度に仕込むのではなく、3段階に分けて順次添加することで、酵母の活性をコントロールし、雑菌のリスクを低減します。 具体的には、まず酒母（しゅぼ）をタンクに入れ、その後、麹（こうじ）や蒸米（むしまい）、水を3回に分けて追加します。最初の仕込みが「初添え（はつぞえ）」で、ここでは酒母に対して2倍の量の麹や蒸米を加え、全体の約14%が供給されます。2日目は「踊り」と呼ばれる休養日で、酵母が増殖する期間となります。3日目には「仲添え（なかぞえ）」として、さらに28%の割合を追加します。そして最終日の4日目には「留添え（とめぞえ）」として残り全体の約50%を仕込みます。 三段仕込みのメリットは、酵母の数や酸度を段階的に増加させることにより、より良質な酒を生み出すための酵母環境を整えることです。また、乳酸の生成を促し、雑菌による汚染を防ぐことで、最終的な日本酒の品質を向上させることができます。このように三段仕込みは、精密で管理された仕込み作業を通じて、豊かで深い味わいの日本酒を醸造する重要な手法です。