スベリ麹

スベリ麹とは、麹の表面に特定の微生物、主に枯草菌が異常に増殖することで生じる状態です。この現象により、麹の表面が滑らかになったり、粘り気を帯びたりします。触れると団子状にまとまることもあり、見た目や触感に特徴があります。スベリ麹は、通常は麹菌の増殖が不十分であったり、発酵環境が適切でなかったりした結果、品質に問題が生じることが多いため、その状態の麹からは良質な日本酒が醸造されることが難しいとされています。また、スベリ麹は「粘り麹」や「ヌルリ麹」とも呼ばれ、酒造りにおいては避けるべき状態とされています。このような麹は、酒の風味や香りに悪影響を与えるため、適切な管理が求められます。