掛麹

掛麹（かけこうじ）とは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に使用される麹（こうじ）の一種で、特に初添（あてぞ）や仲添（なかぞ）、留添（とめぞ）の各段階で使われる麹を指します。具体的には、初添の段階で使用される麹を「添麹（あてこうじ）」、仲添の段階で使用される麹を「仲麹（なかこうじ）」、留添の段階で使用される麹を「留麹（とめこうじ）」と呼びます。掛麹は、酒の発酵過程において重要な役割を果たし、酒の風味や香りに大きな影響を与えるため、丁寧に管理される必要があります。